laPlanaAldia.COM

Tot i que segueix sent una de les tapes més icòniques de la gastronomia valenciana durant el període estival, servides simplement al vapor o amb un refregit d'all i llimona, cada cop són més els restaurants que la incorporen a les cartes des d'enfocaments molt diferents. Avui és possible trobar la closca en la seva versió més tradicional, on el producte parla per si mateix, però també integrada en elaboracions molt més complexes, on es converteix en el punt de partida de plats d'autor amb identitat pròpia.

Totes les propostes presentades a continuació des de València a Castelló parteixen del mateix ingredient, però demostren com la closca valenciana és capaç d'adaptar-se a estils de cuina molt diferents sense perdre la identitat.

Hi ha pocs ingredients capaços de sentir-se igual de còmodes en una terrassa amb una cervesa ben fresqueta per combatre les altes temperatures, que a taula d'un restaurant gastronòmic. La clotxina valenciana n'és un. La temporada inclou des d'abril fins a finals d'agost.

Subtil (València)

C/ Ciril Amorós, 80

A Subtil, el producte marca el ritme de la cuina. El restaurant que va obrir les portes el mes de desembre passat al cor de l'eixample valencià està liderat per Sergio Rozas i Chema Gómez a cuina i Sara Folgado a sala. Aquí la cuina es presenta clara, sense artificis, amb el producte per bandera i una tècnica precisa que mira França, al Mediterrani i deixa caure subtils picades d'ullet a la cuina basca. Tot pensat per gaudir des de la pausa i respecte per l'ofici. Una proposta on el sabor preval sobre l'artifici i on la creativitat s'expressa mitjançant les combinacions i l'equilibri de cada plat. Subtil és l'evolució natural i el nou projecte de Sergio Rozas, Ibai Bengoechea i Sara Folgado, impulsors del restaurant Somos Raro, ubicat al passeig de l'Albereda. Subtil neix en paral·lel al creixement personal i professional dels seus fundadors.

Aquesta forma d'entendre la gastronomia també es trasllada a un dels productes més representatius de l'estiu valencià: la clotxa. En lloc de limitar-se a una elaboració tradicional, a Sutil es converteix en el punt de partida d'un plat amb més profunditat culinària. Les closques s'obren al vapor amb oli, all i pebre per preservar tota la seva sucositat. El suc que desprenen s'incorpora a una bullabesa tradicional elaborada amb ceba, fonoll, peix, marisc, tomàquet i pebre vermell, que redueix lentament fins a concentrar-ne tots els matisos. La salsa s'acaba amb un toc d'anís Ricard i suc de llimona i s'acompanya d'un puré de fonoll, aportant frescor i un subtil caràcter anisat que realça el conjunt sense eclipsar el producte.

Som Raro (València)

Passeig de l'Albereda, 10

A Raro, la cuina es construeix des de la llibertat, la barreja d'influències de diferents parts del món i el gust per sorprendre sense perdre de vista el producte. La seva proposta combina tècnica, sabor i una mirada creativa que troba a la gastronomia mediterrània un punt de partida per explorar combinacions poc habituals. Una cuina dinàmica, reconeixible, viatgera i pensada per gaudir, on la creativitat és el millor pati de jocs. El restaurant va obrir les portes a la riba del Jardí del Túria el desembre del 2022 i des de llavors s'ha convertit en un dels referents de la ciutat de València. Va ser el març d'aquest 2026 quan va aconseguir el seu primer Solete de la Guia Repsol. Darrere seu, trobem Sergio Rozas, Sara Folgado i Ibai Bengoechea, els mateixos impulsors de Subtil.

La closca valenciana també troba el seu espai a Raro amb una interpretació pròpia. S´obre amb un refregit d´all i vi blanc, respecta la sucositat del producte.

Remitido | Fotografies: Remitido