De la receta tradicional a la alta cocina: las direcciones donde la clóchina valenciana vive su mejor momento
Aunque sigue siendo una de las tapas más icónicas de la gastronomía valenciana durante el periodo estival, servidas simplemente al vapor o con un refrito de ajo y limón, cada vez son más los restaurantes que la incorporan a sus cartas desde enfoques muy diferentes. Hoy es posible encontrar la clóchina en su versión más tradicional, donde el producto habla por sí solo, pero también integrada en elaboraciones mucho más complejas, donde se convierte en el punto de partida de platos de autor con identidad propia.
Todas las propuestas presentadas a continuación desde Valencia a Castellón, parten del mismo ingrediente, pero demuestran cómo la clóchina valenciana es capaz de adaptarse a estilos de cocina muy distintos sin perder su identidad.
Hay pocos ingredientes capaces de sentirse igual de cómodos en una terraza con una cerveza bien fresquita para combatir las altas temperaturas, que en la mesa de un restaurante gastronómico. La clóchina valenciana es uno de ellos. Su temporada abarca desde abril hasta finales de agosto.
Sutil (Valencia)
C/ Cirilo Amorós, 80
En Sutil, el producto marca el ritmo de la cocina. El restaurante que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre en el corazón del ensanche valenciano está liderado por Sergio Rozas y Chema Gómez en cocina y Sara Folgado en sala. Aquí la cocina se presenta clara, sin artificios, con el producto por bandera y una técnica precisa que mira a Francia, al Mediterráneo y deja caer sutiles guiños a la cocina vasca. Todo pensado para disfrutar desde la pausa y el respeto por el oficio. Una propuesta donde el sabor prevalece sobre el artificio y donde la creatividad se expresa a través de las combinaciones y el equilibrio de cada plato. Sutil es la evolución natural y el nuevo proyecto de Sergio Rozas, Ibai Bengoechea y Sara Folgado, impulsores del restaurante Somos Raro, ubicado en el paseo de la Alameda. Sutil nace en paralelo al crecimiento personal y profesional de sus fundadores.
Esa forma de entender la gastronomía también se traslada a uno de los productos más representativos del verano valenciano: la clóchina. En lugar de limitarse a una elaboración tradicional, en Sutil se convierte en el punto de partida de un plato con mayor profundidad culinaria. Las clóchinas se abren al vapor con aceite, ajo y pimienta para preservar toda su jugosidad. El jugo que desprenden se incorpora a una bullabesa tradicional elaborada con cebolla, hinojo, pescado, marisco, tomate y pimentón, que reduce lentamente hasta concentrar todos sus matices. La salsa se termina con un toque de anís Ricard y zumo de limón y se acompaña de un puré de hinojo, aportando frescura y un sutil carácter anisado que realza el conjunto sin eclipsar al producto.
Somos Raro (Valencia)
Paseo de la Alameda, 10
En Raro, la cocina se construye desde la libertad, la mezcla de influencias de diferentes partes del mundo y el gusto por sorprender sin perder de vista el producto. Su propuesta combina técnica, sabor y una mirada creativa que encuentra en la gastronomía mediterránea un punto de partida para explorar combinaciones poco habituales. Una cocina dinámica, reconocible, viajera y pensada para disfrutar, donde la creatividad es su mejor patio de juegos. El restaurante abrió sus puertas a la orilla del Jardín del Turia en diciembre de 2022 y desde entonces se ha convertido en uno de los referentes de la ciudad de Valencia. Fue el pasado marzo de este 2026 cuando logró su primer Solete de la Guía Repsol. Tras él, encontramos a Sergio Rozas, Sara Folgado e Ibai Bengoechea, los mismos impulsores de Sutil.
La clóchina valenciana también encuentra su espacio en Raro con una interpretación propia. Se abre con un refrito de ajo y vino blanco, respeta la jugosidad del producto.
Remitido | Fotografías: Remitido
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